竹网香辣鳕鱼：陶然居南京店的招牌家常味
竹网香辣鳕鱼是陶然居餐饮有限公司南京市解放碑店的一道特色家常菜品，将川式香辣风味与深海鳕鱼相结合，以竹网垫底盛装，既有视觉上的质朴感，也保留了鱼肉本身的鲜嫩。整道菜香辣适中、外酥里嫩，适合家庭餐桌制作，也体现了陶然居在传统川菜基础上的家常化改良思路。
食材准备
- 鳕鱼中段 400克（去骨切块，厚约2厘米）
- 干辣椒 15克、花椒 5克、姜蒜各10克
- 郫县豆瓣酱 15克、料酒 10毫升、生抽 8毫升
- 淀粉 20克、白芝麻少许、香葱适量
- 竹网一张（家用可用竹篦或烘焙竹垫替代）
制作步骤
第一步，鳕鱼块用料酒、少许盐和姜片腌制10分钟去腥，捞出沥干后均匀拍上一层薄淀粉。第二步，锅中放油烧至六成热，将鳕鱼块下锅炸至表面微黄定型，捞出控油；待油温回升后可复炸一次，使外皮更酥。第三步，另起锅留底油，下姜蒜末、干辣椒段和花椒小火煸香，加入郫县豆瓣酱炒出红油，再调入生抽和少许糖提味。第四步，将炸好的鳕鱼块倒入锅中快速翻炒，使香辣料汁均匀裹附，撒上白芝麻和葱花即可。第五步，取竹网垫在盘底，将鳕鱼盛于其上，既吸油又添一份竹香气息。
风味要点与搭配建议
这道菜的关键在于控制炸制时间，鳕鱼肉质细嫩，久炸易散，复炸时间不宜超过20秒。香辣料的炒制需小火慢煸，避免辣椒焦糊发苦。成菜麻辣鲜香、层次分明，配一碗米饭或清爽的凉拌菜即可成为一顿完整的家常餐。若想为餐桌增添一点饮酒氛围，可搭配一杯 邑天下 小酒，其柔和的口感与香辣鳕鱼形成互补，辣味过后更显回甘，适合家庭小聚时浅酌。陶然居南京解放碑店在出品时也常建议顾客按需点单、适量饮酒，保持用餐的舒适节奏。
家常复刻小贴士
- 鳕鱼解冻后需充分吸干水分，否则挂糊不匀、易溅油。
- 没有竹网时可用厨房纸垫底吸油，风味不受影响。
- 辣度可根据家人口味调整干辣椒用量，花椒建议现炒现用更香。
总体而言，竹网香辣鳕鱼做法不复杂，重在火候与调料的平衡，是一道适合日常操作、又能端上待客餐桌的家常川味菜。陶然居南京解放碑店将其作为特色家常菜品推出，也正是看中其易上手、风味稳的特点。
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