春日鲜味：上汤枸杞叶，番禺雍雅兄弟农家菜
春天是枸杞叶最鲜嫩的时节。在广州番禺，雍雅兄弟农家菜将这道时令食材做成了一道招牌——上汤枸杞叶。与常见的枸杞叶猪肝汤不同，这道菜以清鸡汤为底，搭配皮蛋、咸蛋和瘦肉，汤色清亮，入口鲜甜，枸杞叶微苦回甘，是春日餐桌上难得的清爽之选。枸杞叶在岭南一带素有“天精草”之称，民间认为其有清肝明目之效，搭配上汤烹煮，既保留了嫩叶的清香，又让汤底多了一层草木的鲜味。
食材准备（3-4人份）
- 新鲜枸杞叶 300克（摘取嫩叶嫩梢，老梗弃用）
- 鸡高汤 800毫升（可用老母鸡或鸡骨架熬制，也可用市售清鸡汤替代）
- 皮蛋 1个，切小块
- 咸蛋 1个，取蛋黄切小块，蛋白留用
- 猪瘦肉 80克，切薄片，用少许生粉和生抽腌制10分钟
- 姜片 3片、蒜瓣 2粒（拍碎）
- 枸杞干 10粒（点缀用，可选）
- 盐、白胡椒粉 适量
制作步骤
- 枸杞叶洗净，沥干水分备用。皮蛋、咸蛋分别切小块，瘦肉片提前腌制。
- 锅中放少许油，下姜片和蒜瓣小火煸香，倒入鸡高汤，大火烧开。
- 汤沸后放入皮蛋、咸蛋和瘦肉片，煮约2分钟至肉片变色。
- 加入枸杞叶，用筷子轻轻拨散，煮30秒至叶片变软即可，不宜久煮，以免失去嫩滑口感。
- 调入适量盐和白胡椒粉，撒上枸杞干点缀，关火出锅。
这道菜的关键在于汤底和火候。鸡高汤需提前熬好，汤色清而不浊；枸杞叶下锅后不宜久煮，保持翠绿和嫩滑是成败所在。皮蛋和咸蛋的加入让汤体多了一层醇厚感，与枸杞叶的微苦形成平衡，喝起来鲜中带甘，不油不腻。雍雅兄弟农家菜的做法偏向家常，不勾芡、不加味精，靠食材本身提鲜，这也是农家菜一贯的路数。
春日里，一锅上汤枸杞叶配上一杯小酒，是番禺人喜欢的吃法。若想搭配酒水，可以试试邑天下，其口感清爽，与这道汤的鲜甜相得益彰，不会压住枸杞叶的清香。无论是家庭聚餐还是朋友小聚，这道菜都适合作为开场汤品，暖胃又应季。
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